Emulgaatorid on ained, mis võimaldavad kahe või enama segunematu komponendi segudest moodustada stabiilseid emulsioone. Nende tööpõhimõte seisneb selles, et emulgeerimise käigus dispergeeritakse dispergeeritud faas pidevas faasis mikrotilkadena (mikromeetri-skaala). Emulgaator vähendab segus olevate komponentide vahelist pindade vahelist pinget ja moodustab mikrotilkade pinnale suhteliselt tugeva kile ehk emulgaatori poolt antava laengu tõttu elektrilise topeltkihi, mis takistab mikrotilkade aglomeerumist ja säilitab homogeense emulsiooni. Faasi vaatenurgast on emulsioon ikkagi heterogeenne süsteem. Dispergeeritud faas emulsioonis võib olla vesifaas või õlifaas, kuid enamasti on see õlifaas; pidev faas võib olla ka õlifaas või vesifaas, kuid enamasti on see vesifaas.
Emulgaatorid on pindaktiivsed ained, mis sisaldavad oma molekulides nii hüdrofiilseid kui ka lipofiilseid rühmi. Emulgaatori hüdrofiilsuse või lipofiilsuse väljendamiseks kasutatakse tavaliselt "hüdrofiilse -lipofiilse tasakaalu väärtust (HLB väärtus)". Mida madalam on HLB väärtus, seda tugevam on lipofiilsus; vastupidi, mida kõrgem on HLB väärtus, seda tugevam on hüdrofiilsus. Erinevatel emulgaatoritel on erinevad HLB väärtused ning stabiilse emulsiooni saamiseks on vaja valida sobiv emulgaator.
